Suchý led při zpracování bílých hroznů

Při letošní sklizni jsme poprvé vyzkoušeli použití pevného oxidu uhličitého (CO2), běžně známého jako suchý led při zpracování některých bílých odrůd. Díky vysoké kvalitě chlazení pomáhá tuhý oxid uhličitý zastavit přehřívání hroznů, čímž se brání začátku předčasné fermentace. 

Rozdrcené hrozny se po lisování prudce ochlazují na teplotu kolem 5°C, na níž jsou uchovávány po dobu 48 hodin, a poté se udržují během fermentace na teplotě 18°C s použitím kapalného dusíku nebo kapalného oxidu uhličitého. Řízení teploty umožňuje plně zachovat svěží vůni a ostatní žádoucí vlastnosti, které jsou s vysokou kvalitou vína spojeny. 

Když pak oxid uhličitý přejde z tuhé nebo kapalné podoby do plynného stavu, vytvoří inertní atmosféru, která chrání mošt před stykem s kyslíkem a přispívá k významnému zlepšení organoleptických vlastností vína, jako je barva, vůně a aroma.